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LE RICETTE DELLA TRADIZIONE: ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE FRITTE

Le Zeppole di San Giuseppe sono il dolce simbolo della Festa di San Giuseppe, ovvero la Festa del Papà. Si tratta di morbide pasta choux, secondo la ricetta originale, rigorosamente fritte e poi farcite con crema pasticcera e amarene sciroppate. Un dolce buonissimo, tipico della tradizione Campana, che il 19 marzo, spopola nelle pasticcerie di tutta Napoli ma che si prepara un pò in tutta Italia, dove ogni regione ha la sua versione.

Seguite la mia ricetta corredata da consigli e trucchi passo passo e credetemi se vi dico, realizzerete in casa con le vostre mani, le  Zeppole di San Giuseppe, proprio come quelle di pasticceria!

INGREDIENTI

Per la pasta choux:

  • 250 gr di acqua
  • 50 gr di burro
  • 250 gr di farina
  • 5 uova medie*
  • 5 gr di sale
  • 1 lt di olio di semi di girasole per friggere

Per la crema pasticcera densa:

  • 460 gr di latte intero fresco
  • 6 tuorli medi
  • 150 gr di zucchero
  • 30 gr di farina ’00
  • 20 gr di fecola
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Per decorare:

  • zucchero a velo
  • amarene sciroppate (1 per ogni zeppola)

Occorrente:

  • sac a poche usa e getta
  • bocchetta a fiore grande di 8/10mm di diametro

*Scegliete uova medie, in modo da trovarvi perfettamente gli ingredienti elencati, come sapete, le uova cambiano di peso a seconda della taglia. Se usate uova troppo grandi è possibile che dobbiate fermarmi a 4 – 4 uova e mezzo, al contrario se usate uova piccole è possibile che dobbiate aggiungere poco più di mezzo uovo. L’impasto dev’essere sodo e denso altrimenti le zeppole non avranno la caratteristica forma “arricciata”.

PROCEDIMENTO:

In un pentolino  capiente, dove possiate agevolmente girare tutti gli ingredienti, pesate l’acqua, aggiungete il sale e il burro a pezzettini, girate aspettando che si sciolga il burro.

Quando il burro è sciolto, aspettate che il composto vada ad ebollizione e si ricopra di bollicine, questo passaggio è fondamentale, se aggiungete la farina quando acqua e burro non sono a 100° (ebollizione) dovrete buttare tutto.

Dunque, appena le prime bollicine affiorano in pentola aggiungete la farina in un solo colpo e girate immediatamente.

Allontanate dal fuoco e continuate a girate energicamente per qualche secondo, in modo che il composto assorba tutta la farina, in pochi secondi vi troverete un impasto denso e gommoso e che si stacca dalle pareti della pentola, riponete subito sul fuoco e girate ancora per pochi secondi, fino a sentire sfregare sotto la pentola.

Versate l’impasto ancora bollente su un piano di lavoro e raffreddatelo lavorandolo con una spatola in modo da abbattere la temperatura.

Anche questo passaggio del raffreddamento è fondamentale: quando andrete ad aggiungere le uova, l’impasto deve risultare leggermente tiepido altrimenti le uova si cuoceranno dando al vostro impasto l’odore di “frittata”.

Stendete quindi l’impasto con un tarocco in modo che si intiepidisca e ripete l’operazione fino a quando la temperatura non permette di utilizzare le mani.  Continuate con le mani fino a quando l’impasto non si è intipidito.

A questo punto potete versare l’impasto in una ciotola e lavorare lì oppure proseguire sul piano di lavoro.

Preparatevi le uova, ma non rompetele tutte insieme, 1 alla volta e sbattetelo leggermente. Aggiungetelo all’impasto.

Impastate aiutandovi con la spatola e non inserite il secondo uovo prima che il primo sia completamente assorbito, dunque appena l’impasto è di nuovo sodo, aggiungete il secondo uovo.

Proseguite in questo modo fino ad esaurimento uova. Il 5° uovo aggiungetelo piano piano in modo da rendervi conto a che punto è l’impasto. Se avete utilizzato uova medie, dovrete aggiungerlo tutto.

Montate una sac à poche con un beccuccio a fiore, piuttosto grande che vada dagli 8 ai 10 mm.

Riempite la sac à poche con l’impasto e realizzate le zeppole direttamente in una teglia rivestita precedentemente di carta da forno, facendo 2 giri, uno sull’altro, il giro base in questo caso ha diametro 6 cm, voi potete scegliere di realizzare zeppole più piccole.

Abbiate cura di fare il secondo giro  più verso l’interno della zeppola, in modo quasi da chiudere (ma senza chiudere) il foro centrale.

A questo punto scaldate bene il forno a 200° e cuocete le zeppole per 10 – 11 minuti , fino a quando non si saranno leggermente gonfiate  ed avranno formato la crosticina.

A questo punto è il momento di friggere.

Mentre le Zeppole sono in forno, preparate un pentolino con abbondante olio , dove cuocere 1 zeppola alla volta.

Ponete su fuoco moderato a scaldare, dopo 3- 4 minuti abbassate un pò la fiamma. L’olio non dev’essere bollente come per i normali fritti che di solito si aggira intorno ai 180°.

Immergete la zeppola e vedrete che risalirà a galla con poche bollicine, ma nel giro di poco prenderà colore e si gonfierà.

La zeppola è pronta quando si è raddoppiata di volume ed è ben dorata e gonfia… nel giro di 2- 3 minuti circa.

Lasciate asciugare le Zeppole di San Giuseppe sulla carta assorbente per 1 ora , in un luogo fresco e areato e farcitele solo quando si sono completamente raffreddate.

Preparate la Crema pasticcera, lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato. Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avete messo un po’ di vaniglia oppure un po’ di buccia di limone grattugiata. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Non superate gli 82° di temperatura. La temperatura corretta è di 84-85°C, ma è consigliabile non superare gli 82°, perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco; levatela perciò dal fuoco al raggiungimento degli 82°. In questo modo otterrete una crema pasticciera liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto.

Versatela in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema pasticciera. Successivamente riponetela in frigo.

Tirate fuori dal frigo la crema pasticcera, lasciatela a temperatura ambiente 10′ dopo averla girata con un cucchiaio di legno in modo che non risulti troppo dura e riprenda la forma.

Riempite una sac à poche con bocchetta a fiore (la stessa che avete utilizzato per formare le zeppole) . Partite dal centro della zeppola per poi fare un cerchio intorno al punto di partenza e finire in alto.

Guarnite con un’amarena sciroppata al centro.

Le vostre Zeppole di San Giuseppe fritte, sono pronte per essere servite.

Buon appetito a tutti!

 

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